Почём жбень? Как приготовить и насколько подорожал старинный тверской хлеб

Накануне в тверском отделении Банка России в четвёртый раз прошло уже традиционное кулинарное событие – мастер-класс для журналистов по приготовлению брендового блюда нашей местной кухни. В разные годы участники осваивали рецепты пирога "Селигерский рыбник", карельских пирожков "Калитки" и любимого Пушкиным десерта – слоек Вульфа. В этот раз героем мастер-класса стал тверской жбень – исторический хлеб, известный в регионе не одно столетие.

Рецептом жбеня и расчётами его стоимости в современных экономических реалиях поделились сотрудники регионального отделения Банка России: управляющий отделением Михаил Калинкин, руководитель административного отдела Владимир Чирков. Также им помогала президент Ассоциации туризма Тверской области Ирина Шереметкер.

В гостеприимной столовой тверского отделения Банка России нас встречали уже разложенные фартуки и накрахмаленные белые колпаки. На рабочих местах – готовое тесто и утварь.

Рядом – сервированный стол с самоваром, где позже все пили чай и пробовали горячий жбень.

Тверской жбень – "исторический" хлеб наших мест, известный со времён Древней Руси. Название, вероятно, происходит от слова "жмать": тесто перед выпечкой плотно уминали. Готовили его просто и дёшево – на ржаной муке с пахтой, простоквашей или молоком. Дрожжи тогда не применялись. Пекли в печах вплоть до середины XIX века и подавали к супам и кашам, иногда ароматизируя травами или подавая с маслом и мёдом.

Сегодня жбень вернулся в культурную повестку: его можно встретить на региональных гастрономических фестивалях и на таких уютных кулинарных мастер-классах, где вместе со СМИ специалисты тверского отделения Банка России обсуждают экономику "на языке кухни" – через знакомые продукты и рецепты.

В этом году именно на примере жбеня нам показывали, как меняются цены, опираясь на данные Росстата за июнь текущего и прошлого года.

Михаил Калинкин объяснил, что в "корзине" жбеня – базовые ингредиенты: ржаная мука, молоко, яйца, сливочное (топлёное) масло. За год часть из них подорожала, но динамика неоднородная.

Масло последние пять месяцев дешевеет из-за роста производства в регионе, хотя к июню прошлого года всё ещё стоит заметно дороже. Молоко и мука прибавили в цене на фоне выросших издержек – логистики и оплаты труда. Зато яйца ощутимо подешевели и снижаются уже полгода благодаря увеличению выпуска как в Тверской области, так и в других регионах.

Итог: себестоимость "тверского хлеба" в июне выросла на 9% – чуть ниже общей инфляции.

Как отметил Михаил Калинкин, в июне по сравнению с маем в регионе быстрее всего росли цены на услуги – от санаторно-оздоровительных до зарубежного туризма: высокий сезон и спрос подтолкнули стоимость проживания и поездок.

Продукты дорожали медленнее, а многие овощи и фрукты – наоборот, подешевели из-за раннего урожая. Укрепление рубля сгладило цены на импорт. Из непродовольственных товаров заметнее всего подешевели компьютеры, средства связи и телерадиотовары – сказались охлаждение кредитования и курс.

Годовая инфляция в регионе в июне замедлилась до 10,1% после 10,6% в мае.

По прогнозу Банка России, при текущей денежно-кредитной политике годовая инфляция снизится до 6–7% в 2025 году и вернётся к цели 4% в 2026-м. Скорость замедления, подчеркнул Михаил Калинкин, зависит и от потребительских настроений: после нескольких лет высокой инфляции люди всё ещё склонны "покупать заранее", что поддерживает спрос и цены.

Более подробную информацию о динамике инфляции в регионе можно получить на региональной странице Отделения Тверь официального сайта Банка России.

Пока противни с лепёшками румянились в духовках, участники мастер-класса собрались за большим столом с самоваром. Пили ароматный чай, угощались пирогами и жбенями, испечёнными специально для застолья, и оживлённо обсуждали, что же придаёт тверскому хлебу "тот самый" вкус. Одни настаивали, что секрет в плотной раскатке теста, другие говорили про тмин, а кто-то считал, что главное – щедро смазать лепёшку сметаной или мёдом уже перед подачей.

Разговоры за чаем плавно перетекли в экономическую тему. Да и как можно её обойти в стенах Банка России? В итоге мы пришли к выводу, что стоимость приготовления жбеня в современных условиях даже с учётом подорожания продуктов остаётся недорогой и доступной для семейного стола.

В конце мероприятия нам вынесли готовые жбени, после чего их разложили по бумажным пакетам и каждому вручили его кулинарное творение с собой. Так что все разошлись сытые и довольные.

Нам понадобятся: 

Приготовление жбеня начинается с тёплого молока, дрожжей и половины ржаной муки – именно из этой смеси заводят опару и ставят её в тёплое место, чтобы она поднялась в два раза. Затем в воздушную основу добавляют топлёное масло, соль, яйца и оставшуюся муку, вымешивают тесто и снова дают ему время отдохнуть и увеличиться в объёме.

Дальше начинается творческая часть: тесто раскатывают в пласт толщиной полтора-два сантиметра, вырезают из него кружки с помощью широкой рюмки или стакана (форма жбеня может быть и другая), перекладывают на смазанный маслом противень.

Каждую лепёшку нужно наколоть вилкой, смазать маслом и щедро посыпать тмином – именно он отвечает за тот самый аромат, который потом будет витать по кухне.

Жбени выпекают в духовке при 180 градусах до румяной корочки, а есть их лучше всего ещё тёплыми – со сметаной, маслом, мёдом или вареньем.